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紅目鰱正肥 吃巧嘗鮮
Feb 19th 2013, 20:53

紅目鰱的盛產期是冬、春2季，過冬後累積脂肪準備春天產卵，月眉福容大飯店福粵樓主廚洪宏坤認為初春的紅目鰱肉質最滑潤細緻，他示範了魚餅、魚豆腐、魚鬆與魚卷，徹底展現紅目鰱的鮮味。
報導╱羅惠鈴　攝影╱陳逸宏

★魚豆腐細麵

材料：紅目鰱1尾(約350克)、蛋白2顆、玉米粉20克，蔥末、薑末各5克，燙熟麵線1把，鹽、米酒以及芹菜丁各適量
準備：紅目鰱去皮、去骨以調理機打成魚泥或剁成泥。魚骨加鹽、米酒、芹菜丁熬成魚湯後，撈出魚骨。

做法

魚泥加蛋白、玉米粉、蔥、薑、鹽混勻，挖成丸狀炸熟，加魚湯煮2分鐘後放麵線、灑蔥。

嚼來盡是蛋香魚鮮及花生的微脆口感。

★絲瓜香煎魚餅

材料：紅目鰱1尾(約350克)、蛋2顆、澎湖絲瓜1/2條，地瓜粉、太白粉各15克，蒜味花生15粒，香油適量
準備：紅目鰱去骨切丁、花生切碎、絲瓜切丁。

做法

將所有材料攪拌均勻，倒入鍋中煎熟，中途可再加油並開大火，將表層煎脆。

蔬果香甜與魚鮮很搭，配生菜吃很清爽。

★香蘋松子魚鬆

材料：紅目鰱1尾(約350克)、蘋果1顆、芹菜、紅甜椒、黃甜椒各20克，美生菜葉10片，太白粉、香菜葉各適量
準備：蘋果、芹菜、甜椒都切丁。紅目鰱去骨、去皮後切丁，灑太白粉後炸熟。

做法

炸魚丁加蘋果、芹菜、甜椒炒熟，灑香菜，搭配美生菜品嘗。

淡淡的鹹味與蛋香，讓魚肉吃來更有味。

★岩鹽魚卷

材料：紅目鰱1尾(約350克)、蛋2顆、花雕酒20ml、雞高湯300ml，麵糊、鹽各適量
蝦泥 蝦仁20隻、蛋1顆、紅蘿蔔10克、芹菜5克、鹽適量
準備：2顆蛋煎成蛋皮。紅目鰱去骨、去皮後切成0.5公分厚片。蝦泥材料打勻。

做法

以蛋皮將魚肉、蝦泥捲起，抹上麵糊封口，炸熟後加入酒、高湯、鹽煮5分鐘。

洪宏坤

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